“要么来哉！先来一碗硬膘大精头，两碗重青，一碗划水，要么来哉！一碗肚当……”

    这是什么话？老面馆里的行话。行话是指流传在某些行当里的，内部约定俗成的暗语、隐语、切口。“硬膘大精头”说的是肉面上的浇头，“重青”是要多加大蒜，“划水”是指鱼尾巴，“肚当”是鱼肚皮上的肉，都是各色面浇头的别说。花头经还有呢，五花肉分“壮五花”和“瘦五花”，爆鳝要“鳝齐水”，就是鳝背，面多一点，叫“料重”，少一点，叫“轻面”……这样“个性”强烈、口味十分挑剔的老吃客也太烦了，现在再也没有了。

    面馆行话不光能说，还能唱。老苏州早上喜欢吃面的蛮多，面和浇头分开摆放叫“过桥”，吃面唤作“背纤”，“过桥”，“背纤”，真有点小桥流水的姑苏风味。清晨，在面条的鲜香气、热气、水汽、油烟气混杂熏蒸的老面馆里，跑堂小试身手，往返于因为油腻，有点打滑的地面，穿梭于一张张八仙桌之间，同时兼顾收面筹、端面、收拾碗筷、擦桌子等活计，还要及时通知厨房，新到顾客点的是什么面，让面灶师傅知道，立马将面下锅，通知的方式就是唱。跑堂亦称堂倌、响堂，全靠脑子活络，手脚灵便，身体强壮，一张笑脸迎顾客，还加一副不错的嗓子。吆喝起来还带点戏谑色彩，是一种杂耍似的调门，时高时低，既显得随意，又有些板眼旋律，即使沙哑，也很悦耳。响堂手不停，脚不停，喉咙不停，掌控着店堂的营业气氛，和面灶师傅宛如台前幕后，一呼一应。老吃客呢，有吃，有看，有听，蛮乐惠。我想，寻一个让顾客和老板都满意的称职跑堂师傅，也是不太容易的，你听，跑堂又在唱了：

    “硬面一碗，烂面一碗，蹄髈上要宽汤点，两两碗光面啊，鳝秃黑上一碗免青啊……”

    硬面烂面不消说，蹄髈面的汤水要多一点，“两两碗”等于四碗，“鳝秃黑”就是爆鳝面，不喜欢吃大蒜的叫“免青”。老祖宗传下来的，跑堂的吆喝有几句基本的调门，也能自由发挥。笔者见到过上世纪六十年代，由音乐工作者用心记下来的堂倌吆喝的一张简谱，由专业誊印师傅刻写油印的，罕见。它和一些苏南原生态的山歌小调归在一起，一本纸色蜡黄的小册子，里面还有买奶油五香豆的吆喝调门：“吃味道来尝味道，先吃滋味慢还钞”，蛮好听，可惜我在文章里唱不出来。

    上世纪五六十年代，老面馆还有先吃后还帐的。当你剩下半碗面汤，确认汤里再没有未吃尽的面条了，便放下“打嘴棒”（筷子），打着饱嗝，撸撸嘴巴，人刚站起来，那边堂倌已经唱开了：“一碗鱼面还帐哉，两角两分……”账台上早已有数，吃客都会主动到帐台上掏腰包，即使有个别贪小利的想就此滑脚，也难以得逞。

    牵记跑堂吆喝的文章，已见报端，笔者也来凑个热闹。面馆的响堂消逝了，这是历史的必然。在活色生香的饮食文化中，它只是小菜一碟，现在这碟苏州“小菜”，已是绝版。当今人们比较愿意接受洋快餐式的惬意典雅，再浸润一点花格漏窗、仿红木桌子之类的中式元素，新式面馆应运而生。走进价格不菲的现代面馆，让我们再怀一下旧吧，因为怀旧也是一种时尚。