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精粉揉出的“团”和“圆”
□老凡
加入时间：2017-1-20 11:04:47 点击：689
说来也有趣，分不清馒头、包子的苏州人，对于团子和圆子的区别却又是显得那么执拗。就拿几乎各地都这样称呼的“汤圆”来说吧，到了老苏州嘴里，出来的一定是“汤团”。问其缘由，答案则是有馅就是团子，没馅才能叫圆子。既然这么在乎有馅和没馅的区分，为什么对于馒头和包子，却又那么不讲究了？作为一个苏州人，我也搞不懂老辈人是怎么定义的。
汤团也是苏州人早点中很受欢迎的一种团子。早在七百年前，苏州状元吴宽就曾有“净淘细碾玉霏霏，万颗完成素手稀”的诗句来咏叹时称为“粉丸”的汤团。更早一些时候，汤团又称为“水团”，生于元代末年的苏州人韩弈（字公望），在他所写的《易牙遗意》中就有“水团”的记载：“澄细糯米粉带湿，以砂糖少许作馅，为弹子大。煮熟置冷水中。澄粉者以绝好糯米。淘净，浸半日带水磨，下置布袋中沥干。”至于后来把汤团称作为“元宵”大约是明末清初的事情了。
现在所能见到的汤团有大也有小，大者如乒乓球，馅心用肉居多，揉粉要加干糯粉，馅心以咸味为主，而甜味中尤以现在很少能见的“水晶汤团”最为着名。所谓的水晶，其实就是在馅心中嵌入了一块事先糖缸腌渍了几天的猪板油，一经煮熟，猪板油便成了透明体，犹如一块晶莹剔透的水晶。小的汤团则如桂圆肉大小，以甜馅为主，揉粉使用“水磨粉”，为有所区别，这种大如桂圆的汤团多被称作为“宁波汤团”。据我所知，苏州最出名的宁波汤团应该是“小有天”的五色汤团。一碗汤团共五枚，集合了玫瑰、薄荷、桂花、芝麻、百果五种不同的味，其中尤以薄荷味的给人印象最深。
汤团做起来不容易，吃起来也不容易。有一件至今难忘的事，一位外地客人在点心店里要了一碗宁波汤圆，送进嘴巴就是一口，结果自不用多言。算她的运气还不错，挤破的口子是向外，所以“小糖龙”一点也没伤着她喉咙，全喷在桌对面那位的脸上了。那位客人是苏州人，不急不恼地掏出手绢擦了擦，然后让服务员送了碟子给那位外地客，临了说了一句：“您先咬个口子，把汤心倒出来，凉了后再吃就没事了。”在《苏州烹饪古今谈》中，介绍了一款水晶汤团：略小于汤团，馅心是猪油白糖，皮薄馅重，在油锅里氽至金黄、透明似水晶，故名。跑堂端上桌面时要一再招呼：“吃起来勿要心急，先咬破一小口慢慢地吃。”若是大口一咬，一包高温的馅心溅出来，不小心会烫痛喉舌。看来一只小小的汤团，不仅能折射出苏州点心的精致，而且也体现出了苏州人生活中的幽默。只可惜这样的场景，现在似乎少了许多。
另外，团和圆，在苏州的点心中有着完全不同的定义。有馅的才能称作为团子，一般个头都比较大，所以，在老苏州口中都是只有“汤团”而没有“汤圆”这一说的。如果是反之，那统统都只能称之为圆子。圆子也是苏州人寓意吉祥的一个点心。一碗清水中落下一些白糖年糕丝和水磨粉圆子煮成的甜汤，历来是江南人一年中的第一顿用餐，因为在这碗称作为“糕丝圆子”的甜汤里寓意着清白、高兴和甜蜜，它能给人带来一年的吉祥。除此外，苏州称作为圆子的点心也有不少，比如“橘络圆子”、藕粉圆子、酒酿圆子、圆子赤豆糊等等都是。
圆子的模样、材质几乎都一样，主料即为糯米粉，搓成的圆子一粒粒大小如黄豆，雪白粉嫩，甚是招人喜爱。2013年春天，上海东方卫视的《星光耀东方》栏目给我做了一期“家宴”的专题。撰稿时，导演要上一道苏州甜点，我就把“橘络圆子”推荐给了他，并告诉他，这道点心拍出来最是接地气，同时也最具观赏性。首先“橘络”二字暗合着“爵禄”，其次是做出来后也漂亮，微带奶色的浓汤中，漂浮着颗颗半透明的小圆子，剥去橘皮、橘翳的橘瓤浮动在汤面上，不用尝，赏心悦目的组合就能倾倒荧屏前观众。最主要的是，在没有出现机制圆子前，一粒粒豆大的圆子，苏州人又是怎么搓成的呢？这个问题绝对能让观众生出好奇心。
为了满足拍摄的要求，我太太特意翻出了当年搓圆子用的竹制笸箩和筅帚。搓前先在笸箩里撒上干粉，然后用筅帚蘸水将水珠抖落在干粉上，轻轻晃动笸箩，让水珠滚上粉，然后交替着洒水、洒粉，直到粉团大小如豆就成了，虽说不如机制那般匀，也没有那般圆，但看起来却更显得有灵气。片子剪好后，制片、导演都很满意，还特意在后期配音中加入了一句：“这种传统的手工制作方法，只有在朱夫人这样的老苏州人家里才能看到。”
(szlaonian)