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二月桃花鳜鱼肥
加入时间：2017-3-17 13:53:59 点击：669
农历二月，贵如油的春雨，淅淅沥沥，燕子归来筑巢，油菜开始抽薹、泛黄。勤快的农人在田地里忙这忙那，花神临凡，杏花黄、梨花白，桃红柳绿，百花盛开。在这美好的早春，还有肥硕的鳜鱼，给老苏州带来的是美景美食。
苏州人吃鱼讲究时令。吴歌中有《十二月鱼谚》：“正月塘鳢肉头细，二月桃花鳜鱼肥，三月甲鱼补身体，四月鲥鱼加葱细，五月白鱼吃肚皮，六月鳊鱼鲜如鸡，七月鳗鲡加油焖，八月斑鱼要吃肝，九月鲫鱼红烧肉，十月草鱼打牙祭，十一月花鲢汤吃头，十二月青鱼只吃尾。”
这鳜鱼，又名桂鱼，体色棕黄，有不规则暗棕色斑块、斑点，腹部灰白；体型厚实，背部隆起；有很细小的圆鳞；头很大、口有些裂，还带点略偏斜。
鳜鱼属凶猛肉食鱼类，常以其他鱼、虾为食，但在冬季栖息于水流动不大的水底，停止进食。时下春暖花开，鳜鱼开始在夜间到沿岸浅水区觅食，正是捕捞的好时机，更兼鳜鱼喜欢群集，渔民大多喜获丰收。
唐代诗人张志和有《渔歌子》：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”苏州太湖，特别是洞庭西山周围，也盛产鳜鱼。根据有关资料统计，太湖现有鱼类107种，除了着名的白鱼、银鱼外，还有鳜鱼、鲢鱼、鲫鱼、草鱼等常见鱼类。
鳜鱼营养丰富，还有治疗作用。李时珍《本草纲目》称鳜鱼为计鱼、石桂鱼、水豚，说它“（肉）甘、平、无毒；补虚劳，益脾胃。尾治小儿软疖，胆治骨鲠在喉。”
鳜鱼可以做成清蒸鳜鱼、红烧鳜鱼、酱汁鳜鱼、糟熘鳜鱼、葱椒鱼、醋熘鳜鱼等。最妙，也最有名的是松鼠鳜鱼。将鳜鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏，洗净沥干，切下鱼头，用刀把鱼肉贴着骨头劈开（尾巴不要劈开），翻面再劈开另一面鱼肉，然后去掉鱼肚子处的尖刺。把割下的两爿鱼肉皮朝下，在鱼肉上割成菱形刀纹，用料酒、精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。把油锅用大火烧至八成热，用手倒拎鳜鱼，用热油从上往下浇在鱼肉上。再将鱼头入油锅炸成金黄色，两爿鱼肉翅起，也放入油锅稍炸，使其成鱼尾形。装盘时，把鱼肉放在翘起的头部和尾部中间。
最后一道工序十分讲究，需要把番茄酱、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉，用鲜汤拌成调味汁。锅内用少许油，放葱段煸香捞出。加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟。浇上调味汁后用大火烧浓，淋上麻油，起锅浇在鱼身上，即成。
传说，乾隆皇帝下江南时，曾信步来到苏州松鹤楼，点了酱方、醋熘鲤鱼、焖肉豆腐、红什拌、炒三鲜等菜肴，见水牌上还写着“松鼠鳜鱼”。乾隆感到奇怪，怎么？这里还有卖野生动物松鼠的？就信口要店小二再来个“松鼠鳜鱼”。松鼠鳜鱼上桌，尺把长的鳜鱼色泽金黄，在盘中昂头翘尾。随着浇上热卤汁，鳜鱼发出吱吱的“叫”声，顿觉活灵活现，像极了一只活蹦乱跳的松鼠。御口一尝，外脆里嫩、甜酸适中，一块入嘴，满口生香。乾隆吃罢，连声叫绝。出手阔绰的万岁爷，这一只菜，就付了10两纹银。店主笑得合不拢口，连连道谢。此时正好苏州知府带领三班衙役巡到此，保护乾隆安全离开后，说：“你有眼不识泰山，刚才来吃松鼠鳜鱼的就是当今皇帝啊！”从此，苏州松鹤楼的松鼠鳜鱼闻名遐迩，并且传承至今。
(szlaonian)