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清明时节话食团
加入时间：2017-3-17 13:54:36 点击：665
以今而论，团子中名气最大的莫过于清明应市的青团子了。在老苏州人心目中，青团子的地位丝毫不亚于春节时的糖年糕。关于吴地清明食青团的习俗，有二说。一说为：清明节之一天为寒食节，吴俗中有禁火之遗风，故而以可直接冷食的青团、焐熟藕等物祭祀先人。《清嘉录》卷三中有记：“市上卖青团、焐熟藕，为居人清明祀先之品。”清人徐达源的《吴门竹枝词》中也有诗咏：“相传百五禁厨烟，红藕青团各荐先。熟食安能通气臭，家家烧笋又烹鲜”。另一说则为：传在春秋战国时期，晋国贵胄介之推，事母至孝，晋文公意欲请他出仕，介子推不言禄，偕母避居绵山，晋文公遂以火烧绵山，企图将介子推逼出，不料介子推宁死不仕，终被烧死在山中。是日适时清明，后人为纪念介子推，故作青团祭祀。
根据袁枚的《随园食单》所记，早在乾隆年间，江浙一带已有“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉”的青团子。苏州的青团子，馅心并无多大的特色，常见的都为猪油细沙馅，和江南别处的用馅基本差不多。若要论说各地青团子的不同，大约还得归在一个“青”字上。沪上作家沈嘉禄曾在《琥珀嵌白玉，木模印寿桃》一文中，就“捣青草为汁”一事和三百年前的袁枚抬了个杠：“青草，在约定俗成的概念里就是牛羊们嚼食的植物，它的汁有很重的苦涩味，人不能咽食。在三年自然灾害时，人们也没有吃青草，顶多剥张树皮嚼嚼。所以这里说的青草汁是以讹传讹的。”为佐证，沈先生列举了上海的青团子做法：“艾叶在石臼里捣成汁，稍加一点石灰水，使之更加鲜绿，与糯米粉拌和后裹上细沙馅，做成青团，再上笼蒸透，表面上刷一层麻油以防相互粘连。咬一口，甜软适口，色彩的效果恰似一块琥珀镶嵌在碧玉中。”后来由于卫生部门的干涉，改用尚未抽穗的麦子，也即麦青来做青团，虽色泽稍淡，但香气也是浓郁的。其实沈先生有点过于较真了，如果把袁枚的“青草汁”当作是泛指，这杠也就不用抬了。其实事实上也正如此，各地的青团子，都有着各自不同的“青”。
就拿苏州来说，城南、城中、城北等地用来和粉捏团的青汁就不尽相同。在已故糕团大师冯秉钧所作的《苏州糕团》中，给出了苏州地区的青团子用草：“乡村农家则‘扌寿穱麦汁溲粉为之。’如今苏州糕团中之青团已易青草、穱麦为青菜，以青菜捣汁和粉为之。”而在苏州城北地区，制作青团子则多用一种名为“浆麦草”的野草汁，用它做成的青团子，历来都被苏州人视作为青团子中的“正宗”。据昆山《正仪镇志》所载：“青团子是正仪着名特产之一。它是历来江南地方清明时节扫墓用的祭品。制作时先把浆麦草捣烂取汁，加适量石灰稀液点浆，然后将青汁按一定比例拌入糯米粉，揉成粉块，捏成团壳，加进各种馅心做成团子上笼蒸熟。出笼后，涂熟菜油，使团子鲜艳油光，其香扑鼻，逗人喜爱，热吃味道更佳。若用手工磨粉做团子，尤为柔软细润，又不粘牙，存放数天不破裂、不发硬、不变色。青团子的制作技巧及其精美特色，为其他地区所莫及。”其中尤以老字号“文魁斋”出品的青团子最为着名。据说，由于近年来除草剂的广泛使用，这种植物已经很难大规模采集到了，虽也曾报载，郊区有人在尝试规模化种植浆麦草，但人工培育出来后的效果如何，看来还待观察。真正要想品尝到用“浆麦草”制成的青团子，还得上郊县乡镇作坊中去才更保险。前几年，我在甪直保圣寺前的一家小作坊中买到过，印象最为深刻的是，这种青团子丝毫不带一点灰碱气，而且吃口软糯，清香中略含微涩，吃口十分不错，很能勾起童年的记忆。
在苏州城南地区，除了青团子之外，另有两种清明团子也更具时令特色。木渎地区的“乌米团子”即为其中之一。相传起源于唐朝，其制法有点类似于乌米饭，选用一种学名为“南天竺”，俗名“乌饭草”的野树叶，捣汁后掺入糯米粉中拌匀后做成团，色泽乌油滴水，吃起来更具一种别样的山野清香。而在洞庭山地区，山民们更喜欢在清明前后，用当年采集来的松花粉来做成团子，白白的团子外撒上一层嫩黄色的松花粉，一起入锅蒸煮后，出锅便起一阵沁人肺腑的松香味，曾经广受吟诵的松花团子也几近到了绝唱的境地。早几年苏州民间文学家联合会小吃分会有意复原传统的松花团子。但至今还未成行，估计也是因“巧妇难为无米炊”。
(szlaonian)