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曾经的腌金花菜
□何大明
加入时间：2017-5-12 11:40:08 点击：404
上世纪五六十年代，苏州市面上流行一款传统风味小吃，名叫“腌金花菜”。这种别具一格的时令小吃，尽管食材比较普通，制作比较简单，貌不出众不登大雅之堂，却价廉物美老少咸宜，更是孩童们津津乐道的“休闲食品”。每年春秋两季，苏州郊外农妇进城走街串巷叫卖，构成一道别致的风景。
腌金花菜是一个统称。其制作原料最初是黄莲头和金花菜，后来又增加了红花草。黄莲头是一种野菜，数量不多比较珍贵。大量使用的金花菜，学名叫“苜蓿”，是一种一年或多年生的草本植物，花开金黄色。汉武帝时，张骞出使西域从大宛国带回葡萄、苜蓿等农作物种子。从此，苜蓿在中国土地上广泛栽植，成为一种脍炙人口的蔬菜。蚌肉金花菜，就是苏州的一款时令招牌菜。红花草的学名叫“紫云英”，花开为紫色，一二年生草本植物。因为白鹅爱吃，苏州人俗称“鹅花郎”，后来谐音为“荷花郎”。苏南水稻产区将其作为绿肥广泛种植。同时，它还是重要的蜜源植物，紫云英蜂蜜的营养价值相当高，但腌制后作为小吃，口感不及黄莲头和金花菜。
与水缸腌制青菜或雪里蕻不同，金花菜属于小家碧玉的“阳春白雪”。腌制的器皿，以陶质小型酒坛为佳。酒坛腹大口小，密封性好。同时，还能散发黄酒的余香。春秋两季，正是腌制好时节。选取不老不嫩的肥硕金花菜，去除根部等杂质，洗净后放在竹帘上摊开，沥干水分略作阴干即可腌制。腌制时，放一层金花菜后撒上少许盐，再放第二层金花菜腌制。此外，还要用特制的光滑圆头小木棍捣实。最后，用一团干净的稻草堵住坛口，再用一团黄泥糊实。半个月后打开酒坛，一股特殊的清香扑鼻而来。黄灿灿的腌金花菜，颜值高卖相好。
叫卖腌金花菜的，是苏州郊外的农妇。她们划船来到苏州城里，泊舟于河埠。上岸后，携篮走街串巷叫卖。腌金花菜放在篮内，表面盖一块干净的毛巾。一声带有正宗吴县口音的“腌金花菜黄莲头”，抑扬顿挫“刮辣松脆”。听到这熟悉的声音，孩童们立刻手握硬币夺门而出，围住农妇争相购买。最少两分钱，就可以买一份腌金花菜。农妇用竹筷夹出一筷头腌金花菜，放在事先裁好的一方白纸上。然后，用小瓶（瓶盖上开出小孔）撒上一些甘草粉作为调料。孩童们取过腌金花菜，往往要求再“饶一点”（增加一点）。这个约定俗成的潜规则，当然能够得到满足。
民国时期的苏州文人范烟桥，对这种叫卖情有独钟。他在《茶烟歇》中记载：“苏州人好吃腌金花菜，金花菜随处有之……且其（叫卖）声悠扬，若有一定的节奏者。老友沈仲云曾拟为歌谱，颇相肖也。山塘女子稚者卖花，老则卖金花菜与黄莲头。同一筠篮臂挽，风韵悬殊矣。”着名评弹演员徐云志对这种叫卖声也颇感兴趣，还吸收到弹词唱腔中。如今，苏州传统叫卖声已列入非物质文化遗产名录。别具一格的“腌金花菜黄莲头”叫卖声，不知有没有收录？
笔者儿时住在市中心热闹的观前街附近，对叫卖腌金花菜耳熟能详。有一次，曾经看见碧眼金发的外国女子也前来光顾腌金花菜小摊。她们入乡随俗，也不顾斯文，和顽童一样迫不及待用手抓取金花菜送入口中。一边品味，一边还伸出大拇指用生硬的普通话称赞：“好吃，很好吃。”
(szlaonian)