“鱼米之乡”鱼当头。有鱼必有虾，鱼虾不分家。

    太湖有“三白”，“三白”是两条鱼加一只虾：白鱼、银鱼、白虾。白虾，通体透明，虾须丰富，夏日用来做“炝虾”最佳，炝虾几乎就是活虾生吃，说不定那虾还会在主人嘴里豁虎跳，令很多人不习惯，实在也有些残忍，于是更多人还是习惯将太湖白虾白煮了做成盐水虾，味道也不错。吃这道菜有个游戏可做，用一根筷子在盛虾的盘子里搅一搅，便有无数虾须“肃立”起来，用手轻轻一抓，便能抓起一把虾，有五六只、七八只之多，用来献给左邻右舍。这个游戏有个雅致的名字，叫作“牵须”。

    苏州广大湖泊、河塘生长的则是青虾。

    苏州人上菜馆，冷盆过后的第一道热菜必定是虾。酱油虾、盐水虾，显得比较粗气，因此一般上虾仁：清炒虾仁、碧螺虾仁、蟹粉虾仁等，不管怎么炒，万变不离其宗，反正都是虾仁。虾仁在吴方言中读作“花人”，与“欢迎”同音，因此，一桌苏帮菜，第一道热炒必上虾仁，也讨得口彩——“欢迎宾朋”。我曾经向一些菜馆老板建议，要让外地服务员学会几句苏州话，第一句要学会的就是：“虾仁”、“欢迎”。

    江南有黄梅季节，“一川烟草，满城风絮，梅子黄时雨”，黄梅其实是江南的雨季，却是忽雨忽晴，变化无常，有时甚至会出现亮着太阳下着雨的奇观景象。这季节，乡间的梅子由青泛黄，梅子熟了。

    黄梅也是河虾最为肥膄时节，雌虾更是满腹“经纶”：有虾籽；满脑“智慧”：有虾脑。这时，苏州的菜馆都会隆重而适时地推出江南时令名肴——清风三虾。所谓“三虾”，便是将虾仁、虾脑、虾籽炒成一盘；所谓“清风”，便是在菜盘子里铺一张新鲜的、碧绿的荷叶。这道菜上桌时具有很强的视觉冲击力：碧绿的荷叶、雪白的虾仁、通红的虾脑、赭色的虾籽，好似给闷热中的食客送上一阵清凉的风。当然，好看过后，好吃是更重要的。“清风三虾”是馆子里的菜，老百姓过日子、吃虾就完全可简易一些，最简单的办法是烧盐水虾，活虾买回家，清水一洗，开水一煮，一勺盐、二片姜、三根香葱打个结，煮一煮便万事大吉。

    比盐水虾更省事的是炝虾，不用锅、不用火，只要将活虾在烧酒里炝过，拌上姜丝、乳腐卤，便可上桌，品尝到的是河虾原生态的味。

    说到“清风三虾”，我想起陆文夫先生吃这道菜前对厨师的要求：要把虾脑四周一层“衣”剥掉，虾脑要像玛瑙一样。陆老说，这才叫精致，既好吃，又好看。我想着这事儿虽小，功夫却大，但比起有的人瞎说苏州人会做“绿豆芽里塞肉”的菜要方便得多，也是完全可以操作的。

    比陆文夫先生更讲究的还有人在，那就是旧时苏州的大文人、美食家周瘦鹃、范烟桥、程小青等，他们黄梅天要吃炝虾时，隔夜要专门关照厨师：一定要买吴门桥下的活虾。苏州人都知道，浙江之水通过吴门桥流进苏州城，上游水宽，吴门桥窄，如同咽喉，水流便特别湍急，在激流中生长的虾，自然身体棒，肉头紧，吃口也要比一般河虾更鲜美。只可惜，如今的吴门桥下是不可能有鱼游虾跳的场景了，但“清风三虾”这道菜仍然很美，很有吃头。