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陆稿荐的灶头 杜三珍的师傅
□臧寿源

加入时间：2015-6-5 9:43:32　　　　点击：385

   百年老号“陆稿荐”为苏城熟肉卤菜业元老，然而从前有“陆稿荐格（的）灶头，杜三珍格（的）师傅”一语，却是鲜为人知，这还要从清末有关“陆稿荐”牌号的一场“官司”说起。

　　清光绪三十四年（1908）二月，“陆稿荐”陆氏后人陆炽、陆炜出面状告肉业同行中倪松坡、丁少卿两家肉店冒用“陆稿荐”招牌。吴县县衙批转给了苏州商务总会。商会当即派人去实地查看，发现古市巷口倪松坡肉店称“杜陆稿”，胥门外万年桥丁少卿肉店称“老陆稿”，店名中都没有“荐”字，于是回复称：“市井习俗大都如是，犹如观前街声名素着之稻香村，后人有开桂香村及榖香村等，较令陆稿荐与杜陆稿牌面字意益觉易混，亦未闻稻香村店东有何责问也。”因此得出结论，构不成“冒牌”。

　　事实上，此时“陆稿荐”牌号已经失控，始作俑者正是陆氏家族。早在十年前——光绪二十四年（1898年）八月，因为陆炽、陆炜的堂弟陆念椿经营不善，陆氏祖业崇真宫桥堍“陆稿荐”连年亏损，被猪行、鸭行众债主告到县府，县府判令“陆稿荐”“将店生财作洋一千元连牌号在内典与众行接开，期限十年，俟年满之时，准备原价取赎，在案”。于是“陆稿荐”店面及牌号抵押给了众债主，经协商让范子怡出面租赁十年。照例十年之内，陆氏家族已失去“陆稿荐”牌号的使用权，可是陆氏后人在约期未满的情况，私下将“陆稿荐”牌号租给其他人。如尤姓、张姓暗中出一千银元，竟向陆炜预借“陆稿荐”牌号，便在泰伯庙桥开店挂“陆稿荐”招牌，结果惹得三方“结讼”。而陆氏家族内部早先有过约定，凡陆氏族人开设“陆稿荐”分店，“每店出租金四千文”交陆氏族中作公用便可，这也是造成苏城肉业“陆稿荐”店名混乱的一个原因。

　　倪松坡（字培年），吴县西津桥人，早年在枫桥大街（寒山寺北侧）开肉铺起家，后到苏州城里开肉店，人称“枫桥倪老大”。作为涉事人之一，他也向苏州商务总会提出了申辩，早在光绪二十七年（1901年）九月间，陆炜因与合伙人意见不合，央请中间人将阊门外杜三珍（又称杜家老三珍）出盘，由倪松坡以734银元绝价盘下“杜三珍”牌号和生财家什；同时又以押金150银元，“言明每月租钱三千八百文（当时制钱800-840文可兑换1银元）、干修（即干薪）洋二元”，向陆炜租得“陆稿荐”牌号。因此他认为自己能正当使用“陆稿荐”牌号，但六年多来一直没有用过。倪松坡向商会呈上了他与陆炜及中间人戴阿福、杨升之等所订立的契约文书，至此倪氏与陆氏纠葛真相大白。如此一闹，反而促使倪松坡理直气壮地用起“陆稿荐”牌号来。光绪三十四年三月，倪松坡将盘得的“杜三珍”肉店，改称“老陆稿荐”。不久，倪松坡又将盘下的观前街醋坊桥堍肉店，也改名“陆稿荐”。

　　倪松坡自从盘得“杜三珍”后，花了六年时间精心经营，那时“杜三珍”在阊门外闻名遐迩。倪松坡为了打响观前醋坊桥“陆稿荐”牌子，特地让“杜三珍”烧灶师傅张寿根，充任观前“陆稿荐”的“把作”。张寿根是常州武进横林人，13岁进“杜三珍”学艺，早为倪松坡看好，练就一手烧灶挂卤绝活，就是普普通通的猪头肉，在他手里能按不同季节烹调成不同色泽，春季尤其是清明前后为樱红色，能和酱汁肉一样鲜艳，夏季则烹成白糯色，秋冬时节又成麦黄色，烂糯适口，别有风味，素称苏城嗜酒者盘中爱物，天天供不应求。观前“陆稿荐”由张寿根掌作后顿时声名鹊起，这就是所谓“陆稿荐的灶头，杜三珍的师傅”由来。

　　有人称“杜三珍”曾被苏州美专创始人、着名画家颜文梁（1893－1988）先生绘入名画《肉店》，在法国巴黎展出，于是“杜三珍肉店”名声大振。颜文梁先生的《肉店》绘于1921年，其实这幅画并没有展出。颜老晚年回忆说：“我是在老三珍对面的照相馆里借地方画的，那里马路窄，视距太短。后来肉摊头老板不让画，说是要把魂灵画走的。所以，后半部是在别的肉摊头前完成的。本来想在法国春季沙龙展出这幅画的，后来一想不妥，因为画里的宰肉师傅都赤着膊，看着不文明，就用灶头间——《厨房》送展法国国家沙龙画会。”粉画《厨房》获1929年法国春季沙龙荣誉奖，不过细看颜老那幅《肉店》画作，店招上写的还真是“杜家老三珍”。

　　“杜三珍”与“陆稿荐”一直属于“一家”，当初陆氏家族曾声明：“则陆姓祖遗此牌，前有崇真宫桥，后有阊门外渡僧桥（杜三珍位于阊门外吊桥与渡僧桥间），只此二店。”陆氏失去崇真宫桥“陆稿荐”经营权后，“杜三珍”为传承祖上“陆稿荐”一脉。倪松坡以绝价从陆炜手里盘下“杜三珍”是整个一爿店，包括了灶头上师傅们。“杜三珍”培养出了如张寿根这样的顶尖烧灶师傅，倪松坡让他们掌理观前“陆稿荐”，从某种意义上讲真正延续了陆氏“陆稿荐”数百年薪火。尽管“陆稿荐”“杜三珍”已经由姓“陆”易为姓“倪”，但不仅师出同宗，而且仍然是属“一家”。

　　1927年《旅游必读》载苏城“猪肉业”，倪松坡名下有5店：临顿路“协兴”，吊桥西“杜家老三珍”，醋坊桥“太记陆稿荐”，皋桥西“老陆稿荐”，泰伯庙桥“顺记陆稿荐”。而据1928年5月吴县商会会员登记，倪松坡名下5店中，醋坊桥“太记陆稿荐”又改称“大房陆稿荐”，此后“大房陆稿荐”一直沿用至今。“大房”两字有深意，吴俗常以“大房”喻“嫡传”，而且“大房”又含有“老大”之意，后来倪家还将“大房”两字注册成商标。“大房陆稿荐”确实不负众望，成为苏城熟肉卤菜业翘楚。可以说，观前“大房陆稿荐”延续到新中国，凝结着倪氏三代人心血，而倪松坡为传承“陆稿荐”这块金字招牌作出了特殊贡献。

(szlaonian)