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记忆黄豆
□凌子
加入时间：2015-11-13 8:58:26 点击：281
黄豆的脱胎换骨，是走向豆腐一途。这一转型，在中国饮食文化史上非同小可。
村子前有一条小河，有个时期，每天早晨都会摇来一只小船。摇船的老头，清瘦，摇一程喊一句“卖豆腐啦”，不紧不慢，悠然自得。老头从来就是一人，豆腐是自磨自售，从家门口出发，用不了小半天，也用不了摇到小河尽头，豆腐早已卖完。老头卖豆腐有个特点，不用钱，而用最原始的物物交易法，黄豆换豆腐。听到呼应，老头橹一搁，竹篙一点，秤杆一举，划刀一落，几块方方正正、抖抖擞擞的豆腐就送进了岸边等待的白瓷盆中。
收多少豆子磨多少豆腐，磨多少豆腐收多少豆子，因而老头的豆腐几乎是民间版的定量专供。豆子直接来自地头，豆腐纯手工磨制，那种纯正、那种清香，顶呱呱。取一块热气尚存的嫩豆腐，洒上细盐，掺上现摘的细杆青葱，一盘生拌豆腐即刻告成。如若再淋上几滴麻油或辣油，那味道，细腻、鲜爽、可口得只有一声声“啧啧”了。
老豆腐切成小方块，油氽，可制得油豆腐。大队部有一口大油锅，春节临近，油豆腐生意特别兴隆。大油锅倒满菜油，大块的劈柴在灶底熊熊燃烧，油沸，晾干水的小豆腐块纷纷下锅，不一会就胀满锅面，彼此推搡，上下起伏，伴随浓烈的油香豆香，常令我们围观的小学生们激动不已。放寒假了，我们就能天天来看油氽豆腐；过年了，我们就有望吃到塞肉油豆腐。这是何等美妙！当年，油豆腐释放出的信号不啻是上帝的福音。
豆腐干，天生奔向冷盆？一碟五香豆腐干、三二两糯米黄酒，初夏的黄昏，坐在露天阳台上，听听评弹，说说闲话，别有一番风味。这时的小孩不妨撒撒娇，这时的父亲往往很慈爱。
还有一种食材，质地介于“软”豆腐与“硬”豆干之间。烹调得好，风格独特，带点面筋味，还带点鸡肉味。这款豆制品，叫“素鸡”，以素代荤，亦僧亦俗，挺稀奇的。上世纪80年代初，我读中师，吃住国家供给，基本免费。学校在无锡乡下，大食堂八人一桌。第一天中餐，端放在桌子中央的就是一大盆素鸡，浓油赤酱，引人注目。当时叫不出名字，也说不上“好吃不好吃”，只觉得另类，下咽时有一丝麦麸一样的粗糙感。吃惯了，竟生留恋。用高汤烹调的素鸡，酥而有“筋道”，渗透出一股奔放的豆鲜味。那种“阳光”的感觉与那种青春期毛豆“毛茸茸”的感触，又回来了。
水磨的黄豆浆，在石膏“卤”的点化下，变幻莫测，风情无限。常规的是豆腐，嫩得发嗲的是豆腐脑。豆腐压制一下成豆腐干；压制得薄，成“百叶”；压制或批切得极薄极薄成“千张”。还有一种“挑”出来的豆腐衣，轻薄油亮，令人想到“蝶衣”或“油纸伞”一类的浪漫。豆腐文化，蔚为大观。这是黄豆生命的涅盘、超越和升华。
黄豆浸泡，发芽，成黄豆芽。摇身一变，小豆豆跻身蔬菜行列。豆而菜，另辟蹊径，别开生面！
(szlaonian)